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Maral : un sloe gin de compétition ! (Martin Boonen - Eventail)



SPÉCIALITÉ BRITANNIQUE DES FÊTES DE FIN D'ANNÉE, LE SLOE GIN EST UNE LIQUEUR À BASE DE GIN MÉCONNUE CHEZ NOUS. JULIEN BRICART, NICOLAS HAEGELSTEEN ET ARNAUD DE MERODE AVAIENT UNE RECETTE ÉPROUVÉE (CELLE DE NICOLAS HAEGELSTEEN), AVEC L'AIDE DE LA DISTILLERIE DE BIERCÉE ET UN COUP DE POUCE - INATTENDU - DU CONFINEMENT, LES TROIS ASSOCIÉS ONT PEUT-ÊTRE MIS AU POINT LE MEILLEUR SLOE GIN DU MONDE : MARAL !


Mais avant de comprendre pourquoi Maral est si spécial, petit rappel de ce qu'est un sloe gin. Il s'agit d'un gin dans lequel des prunelles (sloe berries, en anglais) ont macéré pendant - au moins - trois mois. Très populaire dans les pays anglo-saxons, le sloe gin tombe à pic pour les fêtes de fin d'année. En effet, traditionnellement, les prunelles sont cueillies en septembre après les premières gelées, ce qui diminue fortement leur astringence et leur âpreté.

Elles macèrent ensuite dans le gin jusque fin décembre. Le temps de macération est donc d'environ trois mois. « C'est un procédé dicté par le calendrier et l'envie de déguster du sloe gin au coin de la cheminée, mais ce n'est absolument par un impératif organoleptique » commente Arnaud de Merode, l'un des trois fondateurs (avec Julien Bricart et Nicolas Haegelsteen) de Zinneke Spirit qui produit le Maral. Et en effet, Arnaud parle en connaissance de cause.


Pas un coup d'essai

D'abord, parce qu'il n'en est pas à son coup d'essai. Déjà avec ses deux amis, ils avaient lancé, il y a un an, Marginal : un gin aromatisé à la prunelle qui visait le monde de la nuit estudiantin (Julien Bricart travaille pour le groupe People First qui exploite les Knokke Out et les bars Korner à Knokke, Waterloo, Auderghem, Louvain-la-Neuve...). « Avec Marginal, on voulait proposer quelque chose d'un peu différent du ginconventionnel, mais c'était un mauvais compromis et le produit n'était pas abouti, peut être pas assez radical pour se démarquer dans une offre pléthorique et un marché saturé » reconnait Arnaud.

Qu'à cela ne tienne. Nicolas Haegelsteen, passionné de liqueur, continue de travailler ses recettes et ses macérations, avec des plantes, avec des fruits... L'une d'entre-elles fait l'unanimité : celle de son sloe gin. Arnaud en est convaincu, c'est cette boisson, typiquement britannique, qu'il faut développer.

« C'est une boisson qui nous parlait parce que, au delà de sa popularité outre-manche, elle pourrait venir de chez nous. La prunelle pousse un peu partout dans nos régions et les racines du gin, se trouvent, avec le genièvre, dans nos anciennes provinces ! » raconte Arnaud de Merode.


Une approche authentique

Le trio contacte alors la distillerie de Biercée parce qu'ils ne veulent pas utiliser (comme cela se fait beaucoup pour les sloe gin de grande distribution) un gin déjà existant, mais en produire un spécialement dédié et conçu pour se marier avec la prunelle. En collaboration avec le maitre distillateur de Biercée, ils trouvent la meilleure formule.

Pas question non plus d'utiliser un sirop de prunelles (pratique également répandue pour les sloe ginindustriels). Malheureusement, l'affaire se corse ici. Si les prunelles poussent un peu partout en Belgique, il reste difficile d'en trouver à des fins alimentaires. Arnaud, Julien et Nicolas sont obligés de se tourner vers des fruits de Tchéquie. « Mais nos prunelles sont en revanche cueillies à la main, en forêt » tient à préciser Arnaud. Un moindre mal.


Un gin unique et conçu pour la prunelle, des fruits sauvages récoltés à la main... deux indices important pour comprendre la qualité de Maral. Le troisième, c'est un coup de main inattendu de la crise sanitaire qui va l'apporter. Dès le début, Arnaud, Julien et Nicolas optent pour une macération plus longue que la moyenne. Les expérience de Nicolas Haegelsteen ont en effet prouvé que le fruit avait encore des choses à donner après les trois mois de macération habituels. « Avec le confinement, se souvient Arnaud, la distillerie s'est retrouvée pratiquement à l'arrêt et nous avons dû laisser notre gin avec les baies de prunelles deux mois de plus que prévu dans les cuves. Quand nous y avons regouté, l'expérience était sensationnelle, mais nous sentions qu'il était encore possible d'aller un peu plus loin ! »


Finalement, la macération durera presque un an au total et les résultat dépasseront - de loin - toutes les attentes. Cette macération extra-longue sera d'ailleurs conservée dans le futur. En bouche, les fruits rougesexplosent sous le palais, le sucre, discret, vient tout juste équilibrer l'astringence de la prunelle et en fin de bouche l'amertume herbale du gin vient rafraîchir les papilles. C'est tout simplement superbe !

« Avec un tonic ou un vin effervescent à l'apéritif, c'est très différent, mais tout aussi excellent que pur, en digestif » précise Arnaud de Merode. Tout le monde y trouvera son compte.

Maral est actuellement disponible dans presque quarante points de vente (essentiellement des cavistes) à Bruxelles et dans le Brabant wallon. Une plus large diffusion wallonne et au Nord du pays est prévue pour le début de l'année 2021.

Meilleur sloe gin du monde ?

« Nous sommes très fiers du résultat. Nous sommes convaincus que nous tenons avec Maral un produit d'exception. Nous nous sommes inscrits à une série de concours au Royaume-Uni. Nous sommes tellement certain de la qualité de notre sloe gin que nous pensons avoir les armes pour défier les meilleurs du monde sur leur propre terrain ». Et pour l'avoir gouté : nous aussi !


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